どんな料理？
ピョニュク（片肉）という名は、肉を薄く切ったものを指します。牛肉ならスユク・ピョニュク、豚肉ならチェユク・ピョニュクと呼ばれることもあります。特定の部位の名前というより、調理法として捉えると分かりやすい料理です。
牛の胸肉、すね、舌、頭肉や、豚のばら、頭肉、足などが使われます。ゆでた肉を温かいうちに押すと、ゼラチン質の結合組織が肉をまとめます。冷やすと形が整って薄く切れるようになり、一切れで赤身、脂身、弾力のある部分を味わえることもあります。
どのように食べる？
通常は薄切りにし、冷たい状態か常温に近い温度で出されます。牛肉には酢じょうゆやからしだれ、豚肉にはアミの塩辛を添えるのが伝統的です。豚肉は白菜キムチで包んだり、にんにく、青唐辛子、サムジャンと食べたりもします。
市場の食堂やスンデグク店では、豚の頭肉のピョニュクを酒のつまみとして分け合うことがあります。平壌冷麺店では、牛肉のピョニュクが麺の具や別皿として出ることもあります。肉の種類も量も店によって違うため、注文前に牛肉か豚肉か、どの部位かを確認しましょう。
食卓と文化的背景
ピョニュクは、だしを取った後の肉を活用する料理でもありました。そのため麺の具、宴席、祭祀や祝日の食卓、酒のつまみとして登場します。韓国民族文化大百科事典には、伝統的な還暦祝いの料理として胸肉のピョニュク、豚肉のピョニュク、チョクピョンも記されています。
現在、旅行者が出会いやすいのは冷麺店、伝統市場、スンデやクッパの店です。コラーゲンで固まる点ではヨーロッパのヘッドチーズに似ていますが、韓国のピョニュクは特定の香辛料や部位に限定されません。たれやキムチと合わせ、皆で食卓を囲んで食べることも魅力です。
スユク・ポッサム・チョッパルとの違い
スユクは広くゆで肉を指し、温かいまま切って出すこともあります。ピョニュクでは、押す、冷やす、薄切りにする工程が特徴です。ポッサムはゆで豚をキムチや葉野菜などで包んで食べる料理で、チョッパルは豚足をしょうゆベースで煮る別の料理です。
店によって呼び方は厳密ではありません。モリゴギ（頭肉）、テジ・ピョニュク、スユクが似た見た目で出ることもあり、メニュー名だけでは部位を断定できません。
注文と楽しみ方
牛肉か豚肉か、どの部位を使っているかを確認しましょう。頭肉、豚足、舌、内臓を避ける場合や、アミの塩辛にアレルギーがある場合は注文前に伝えてください。分け合う一皿であることが多いため、一人なら量と最低注文数も確認しましょう。