De quoi s’agit-il exactement ?
Le nom pyeonyuk (片肉) désigne littéralement de la viande découpée en fines pièces. Les versions au bœuf peuvent être appelées suyuk-pyeonyuk et celles au porc jeyuk-pyeonyuk. Il s’agit davantage d’une méthode de préparation que d’un morceau bien précis.
On peut utiliser de la poitrine, du jarret, de la langue ou de la tête de bœuf, ainsi que de la poitrine, de la tête ou des pieds de porc. Le pressage de la viande cuite encore chaude permet aux tissus conjonctifs riches en gélatine de lier les morceaux. Une fois refroidie, elle garde une forme nette et se tranche finement, réunissant parfois du maigre, du gras et des parties élastiques dans une même tranche.
Comment le sert-on ?
Le pyeonyuk est généralement servi en fines tranches, froid ou proche de la température ambiante. Le bœuf s’accompagne traditionnellement de sauce soja vinaigrée ou de sauce à la moutarde ; le porc est souvent servi avec de petites crevettes salées et fermentées. Le porc peut aussi être enveloppé de kimchi de chou chinois ou mangé avec de l’ail, du piment et du ssamjang.
Dans les restaurants de marché et de sundae-guk, le pyeonyuk de tête de porc peut être proposé comme plat à partager avec des boissons. Dans les restaurants de naengmyeon de Pyongyang, celui au bœuf peut garnir les nouilles ou être servi à part. La viande et la portion variant beaucoup, demandez s’il s’agit de bœuf ou de porc et quel morceau est utilisé avant de commander.
À table et dans la culture
Le pyeonyuk permettait de valoriser la viande restant après la préparation du bouillon. On le retrouvait donc sur les nouilles, dans les banquets, lors des repas rituels aux ancêtres et des fêtes, ainsi qu’en anju, un mets accompagnant l’alcool. L’Encyclopédie de la culture coréenne mentionne également le pyeonyuk de poitrine, celui de porc et le jokpyeon parmi les plats d’un repas traditionnel du soixantième anniversaire.
Aujourd’hui, un voyageur le rencontrera surtout dans un restaurant de naengmyeon, un marché traditionnel ou une maison de sundae et de gukbap. Il peut rappeler le fromage de tête européen par la façon dont le collagène le fait prendre, mais le pyeonyuk coréen ne se définit ni par un seul assaisonnement ni par un morceau unique. Les sauces, le kimchi et sa place dans un repas partagé sont au cœur de l’expérience.
Différences avec le suyuk, le bossam et le jokbal
Suyuk désigne au sens large de la viande bouillie, qui peut être tranchée et servie chaude. Le pyeonyuk met précisément l’accent sur le pressage, le refroidissement et les tranches fines. Bossam désigne une manière plus complète de manger du porc bouilli avec du kimchi et des feuilles pour l’envelopper, tandis que le jokbal est un plat distinct de pieds de porc braisés à la sauce soja.
Les restaurants n’emploient pas toujours ces termes avec une rigueur absolue. Le meorigo-gi (viande de tête), le dwaeji-pyeonyuk et le suyuk peuvent se ressembler dans l’assiette : le nom du menu ne garantit donc pas un morceau précis.
Commander et déguster
Demandez s’il s’agit de bœuf ou de porc et quel morceau est utilisé. Vérifiez avant de commander si vous évitez la tête, les pieds, la langue ou les abats, ou si les crevettes fermentées vous posent un problème d’allergie. Il s’agit souvent d’un plat à partager : une personne seule doit aussi confirmer la taille de la portion et le minimum de commande.